VINPEPATO DELLE CRETE SENESI AST ML 500

Descrizione

Durante il restauro, in uno scaffale dell’antica farmacia, il Dott. Giovanni de’ Munari trovò degli appunti, forse delle ricette. La datazione degli scritti non fu semplice ma, dalle caratteristiche grafologiche, potevano essere attribuiti a Francesco Francini Naldi, antenato di Giovanni de’ Munari, e già noto come alchimista e speziere del tardo XVIII secolo. Spinto dalla curiosità e da una riconosciuta pignoleria, Giovanni decifrò questi manoscritti e ne ricavò indicazioni precise per realizzare “singolari pozioni”. Presto infatti intuì che, per quanto frutto di una cultura farmaceutica, tali prodotti erano più adatti a consumi “voluttuari” che a scopi farmaceutici, e decise di svilupparli ulteriormente con l’aiuto della moglie GabriellaIl Vinpepato® è un’infusione di spezie, erbe e radici a base di vino Chianti dei Colli Senesi fortificato. Nasce da un ‘operazione laboriosa che vuole rispettare le indicazione della sua antica ricetta. Ad un mosto di uve Sangiovese dei Colli Senesi viene “bloccata” la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol di frutta, aumentandone così la gradazione alcolica. Lo scopo della fortificazione un tempo era principalmente quello di poter conservare i vini durante i lunghi viaggi. In questo caso lo scopo è di estrarre dalle materie prime una quantità maggiore di sostanze organiche e di principi attivi. Ogni singolo vegetale viene messo in infusione con il vino fortificato in piccole otri di creta. Sono quattordici le erbe, spezie e radici che rimangono in macerazione per circa 45 giorni all’interno di locali in penombra e a temperatura controllata. La degustazione e l’equilibratura del prodotto sono la fase più delicata del procedimento produttivo. In questo passaggio, tecnico, ma decisamente anche umano, si determinano le caratteristiche sensoriali dei singoli composti. “Quest’operazione per ora è praticata soltanto da due persone:mia moglie ed io.Nel tempo abbiamo affinato l’arte dei blender e, da qualche tempo, la stiamo trasmettendo anche alle nostre figlie” (Dott. Giovanni de’ Munari). L’impatto olfattivo propone un ventaglio di aromi ricco e seducente. Intensi profumi di frutta rossa matura (marasca e mora) si intersecano con potenti note speziate di pepe rosa, cannella e chiodi di garofano. In sottofondo spiccano raffinati accenti di humus, corteccia di china e anice stellato. Al palato è morbido e pieno, sostenuto da un’alcolicità perfettamente bilanciata ed esaltato da un finale lungo e ricco di richiami ai sentori olfattivi diretti. Abbinabile a frutta secca o cioccolato fondente; ideale con i Cantucci e con il Panpepato oppure, per i più irriducibili buongustai, accostato a ricchi formaggi erborinati di montagna. (Paolo Lauciani)